Классификация тепловых аппаратов и их структура

По технологическому назначению тепловые ап­параты делятся на

1.         варочные (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, электроварки, кофеварки),

2.         жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили),

3.         многофункциональные (плиты, микро­волновые печи, пароконвектоматы),

4.         водогрейные (водонагре­ватели и кипятильники)

5.         аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии — аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термокон­тейнеры).

В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппара­ты для общественного питания подразделяются на две основ­ные группы: электрические и газовые. Для эксплуатации в «по­левых» условиях выпускается огневое оборудование, работаю­щее на твердом топливе — дровах, угле, сланцах и проч.

По способу обогрева различают

1. контактные тепловые аппа­раты

2.  аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с а) непосредственным и б) косвенным обогревом (рис. 1).

Рис. 1. Схемы тепловых аппаратов: а — контактные; 6— с непосредственным обогревом; в — с непосредствен­ным обогревом технологической среды; г — с косвенным обогревом: 1— камера для тепловой обработки; 2 — продукт; 3— емкость для продукта; 4 — технологическая среда; 5— электронагреватели; 6— греющая поверх­ность; 7— промежуточная теплопередающая среда (теплоноситель)

В контактных тепловых аппаратах продукт на­гревается путем непосредственного контакта с теплоносите­лем, например паром или горячим воздухом, в камерных уст­ройствах (рис. 1. а). В тепловых аппаратах с непосредственным обогревом (рис. 1, б, в) теплота к нагреваемому продукту или среде передается от источника энергии не­посредственно через разделительную стенку (греющая поверх­ность в сэндвич-грилях, тэны во фритюрницах, кипятиль­никах, и др.), а в аппаратах с косвенным обогревом (рис. 1, г) теплота передается разделительной стенке, нагре­вающей технологическую среду или продукт через промежу­точный теплоноситель (жидкость или пар).

По структуре рабочего цикла тепловые аппараты, приме­няющиеся в общественном питании, подразделяются на аппа­раты периодического и непрерывного действия.

По геометрической форме тепловые аппараты подразделя­ются на несекционные немодулированные (имеющие различ­ные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет уста­навливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоуголь­ной формы, в основу конструкции которых положен единый размер — модуль (такое оборудование разрабатывают для уста­новки в линию, где определяющим размером является глуби­на).

По конструктивному исполнению тепловые аппараты вы­пускаются стационарные (напольные) и передвижные (на­стольные и на тележках).

По степени автоматизации тепловое оборудование подраз­деляется на автоматизированное, в котором контроль и регу­лирование режимов тепловой обработки осуществляют специ­альные системы приборов, и неавтоматизированное — с руч­ным регулированием и контролем (повар).

Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогенерирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, ко­жуха, основания, контрольно-измерительных приборов, при­боров автоматического регулирования и арматуры.

Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пи­щевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологиче­ского назначения аппарата (резервуар пищеварочного котла, ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая по­верхность контактного гриля или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.

Теплогенерирующие устройства служат для преобразования разных видов энергии в тепловую и передачи ее стенкам ра­бочей камеры, непосредственно технологической среде или продукту (трубчатые электронагреватели, газовые горелки, ИК-нагреватели, магнетроны и др.).

Корпус является каркасной частью аппарата и предназна­чен для монтажа на нем основных узлов аппарата.

Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окру­жающую среду и выполняется в виде слоев из специальных ма­териалов на наружной поверхности рабочей камеры.

Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид.

Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выпол­няется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.

Контрольно-измерительные приборы и приборы автоматиче­ского регулирования, служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.