ВВЕДЕНИЕ:

Общие сведения о применении холода в различных отраслях народного хозяйства. Краткие сведения о развитии холодильной технологии. Роль отечественных и зарубежных ученых в развитии холодильной промышленности. Значение холода для создания государственных пищевых продуктов. Типы предприятий для обработки продуктов холодом. Задачи интенсификации процессов холодильной обработки продуктов. Задачи изучения предмета и его связь со смежными дисциплинами.

РАЗДЕЛ 1. Характеристики пищевых продуктов и охлаждающих сред.

ТЕМА 1.1. Физико-химические свойства пищевых продуктов.

Химический состав пищевых продуктов и их питательная ценность. Теплофизические свойства продуктов: теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, теплосодержание, плотность, криоскопическая температура.

Причины порчи продуктов. Развитие микроорганизмов, влияние внешних условий. Принципы и основные методы консервирования пищевых продуктов.

ТЕМА 1.2. Охлаждающие среды.

Общие сведения об охлаждающих средах. Газообразные, жидкие, твердые: их характеристики и применение. Выбор параметров. Приборы для определения температуры, влажности, состава среды и скорости движения воздуха.

Практическая работа № 1.

Ознакомление с приборами для определения температуры, влажности, состава среды и скорости движения воздуха.

РАЗДЕЛ 2. Охлаждение пищевых продуктов.

ТЕМА 2.1. Охлаждение мяса, мясопродуктов и субпродуктов.

Сущность и значение процесса охлаждения. Изменение теплофизических свойств пищевых продуктов в процессе охлаждения, характеристика охлажденного мяса, мясопродуктов и субпродуктов. Быстрое охлаждение мяса и его экономическая эффективность. Охлаждение жиров. Холод в производстве колбасных изделий.

Практическая работа № 2.

Ознакомление на мясокомбинате с режимом работы камер охлаждения мяса и мясопродуктов.

ТЕМА 2.2. Охлаждение птицы и яиц.

Краткие сведения о первичной обработке птицы. Охлаждение птицы в воздушной среде, жидкой среде (погружением, орошением и комбинированный) и их характеристики.

Охлаждение яиц.

Практическая работа № 3.

Ознакомление на птицекомбинате с режимом охлаждения птицы, яиц.

ТЕМА 2.3. Охлаждение молока и молочных продуктов.

Общие сведения о молоке и его пищевой ценности. Значение охлаждения молока на низовых молочных заводах. Оросительные охладители, пластинчатая пастеризационно-охладительная установка.

Охлаждение творога, творожных изделий, кисло-молочных продуктов. Вакуумное охлаждение творога. Применение холода в производстве масла и сыра. Маслообразователь, его устройство, принцип действия.

Практическая работа № 4.

Ознакомление на молококомбинате со способами охлаждения молока и молочных продуктов и их анализ.

ТЕМА 2.4. Охлаждение фруктов, овощей и плодов.

Применение холода при консервировании плодов и овощей. Значение охлаждения продуктов растительного происхождения. Технология и способы охлаждения плодов и овощей.

Практическая работа № 5.

Ознакомление на фруктоовощехранилищах со способами охлаждения плодов, овощей и их анализ.

ТЕМА 2.5. Охлаждение рыбы и рыбопродуктов.

Охлаждение рыбы. Способы, режимы. Физико-химические изменения.

Практическая работа № 6.

Ознакомление на рыбоперерабатывающем предприятии со способами охлаждения рыбы и рыбопродукции и их анализ.

ТЕМА 2.6. Охлаждение продуктов кондитерской промышленности.

Общие сведения о применении холода в кондитерской промышленности. Технические средства для охлаждения. Производство карамели. Охлаждение карамельной массы. Охлаждение оформованной карамели. Кондиционирование воздуха в карамельных цехах. Производство конфет. Производство помадных конфет. Производство пролиновых конфет. Охлаждение глазированных конфет. Производство шоколада. Производство пасто-мармеладных изделий.

ТЕМА 2.7. Охлаждение продуктов в пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Общие сведения о применении холода в процессе производства пива. Холод в производстве солода, сусла, при главном брожении, дображивании, выдержке. Холод в безалкогольной промышленности: приготовление сахарного сиропа, хранение готовой продукции в бутылках в экспедиционном складе, подработка хлебоприпасов (квасных хлебцев), приготовление сусла хлебного кваса, разлив готовых напитков в бутылки, брожение сусла, хранение дрожжей, выдержка хлебного кваса, газирование воды, подготовка воды, разлив кваса, хранение кваса, хранение спиртованных плодово-ягодных соков, цитрусовых настроев и клюквенного морса, хранение квасных хлебцев и солода.

ТЕМА 2.8. Охлаждение продуктов винодельческой промышленности.

Холод в производстве охлаждения и отстаивания сусла, регулировании температуры в процессе брожения сусла, стабилизации вин, концентрирование сусел и вин вымораживанием.

ТЕМА 2.9. Определение расхода холода на охлаждение продуктов. Определение количества отводимой теплоты.

Практическая работа №7

Определение расхода холода на охлаждение различных видов пищевых продуктов.

Контрольная работа №1.

РАЗДЕЛ 3. Замораживание продуктов.

ТЕМА 3.1. Сущность процесса замораживания.

Значение процесса замораживания пищевых продуктов. Количество вымораживаемой воды. Температурные графики замораживания. Средняя конечная температура замораживания продуктов. Кристаллообразование. Теплофизические и физико-химические процессы, происходящие в продуктах при замораживании. Выведение формулы для определения условной удельной теплоемкости.

ТЕМА 3.2. Замораживание мяса, мясных продуктов и субпродуктов.

Способы замораживания мяса и мясопродуктов: однофазный и двухфазный, их сравнительная характеристика. Изменение мяса и мясопродуктов при замораживании. Замораживание мяса в блоках, экономическая эффективность. Морозильные камеры и скороморозильные аппараты (температура хладагента или хладоносителя, температура поступающего и выпускаемого груза, время холодильной обработки, тара).

Практическая работа №8

Изучение режимов замораживания мяса и мясопродуктов на Могилевском мясокомбинате.

ТЕМА 3.3. Применение холода в производстве мороженого.

Принципиальная схема производства мороженого. Охлаждение смеси и применяемые аппараты. Созревание смеси. Фрезерование мороженного. Фрезерование периодического и непрерывного действия. Закалка мороженного, способы закаливания, хранение мороженного. Приготовление мягкого мороженного.

ТЕМА 3.4. Замораживание фруктов и овощей.

Технология и способы замораживания. Применяемые аппараты.

ТЕМА 3.5. Замораживание рыбы и рыбопродуктов.

Замораживание рыбы и рыбопродуктов. Изменение рыбы и рыбопродуктов при замораживании. Скороморозильные камеры и аппараты (температура охлаждающей среды, температура поступающего продукта, выпускаемого, время холодильной обработки).

ТЕМА 3.6. Замораживание продуктов в кондитерской и хлебобулочной промышленности.

Холод при хранении сырья при - 18°С и для замораживания готовых изделий. Три метода замораживания хлебобулочных изделий их характеристика. Морозильные установки для хлебопекарных изделий, замораживание в азоте, во фреоне.

ТЕМА 3.7. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов. Технические средства для быстрого замораживания мясных блоков, полуфабрикатов и готовых блюд.

ТЕМА 3.8. Криогенное замораживание.

Замораживание в жидком азоте и фреоне. Принципиальная схема установок и принцип действия.

ТЕМА 3.9. Сублимационная сушка пищевых продуктов. Сущность и назначение сублимационной сушки. Сушка вакуумная и атмосферная.

ТЕМА 3.10. Определение расхода холода на замораживание пищевых продуктов.

Определение расхода холода на замораживание пищевых продуктов.

Практическая работа №9. Определение расхода холода на замораживание пищевых продуктов.

РАЗДЕЛ 4. Применение холода в различных отраслях промышленности.

ТЕМА 4.1. Применение холода в химической, нефтеперерабатывающей и газовой промышленности.

Общие сведения, холод в нефтяной промышленности: депарафинизация масел, обезмасливание гачей, разделение ксилолов, алкилирование в производстве присадок к маслам, каталитический крекинг, производство

катализаторов; в газовой промышленности: подготовка газа к транспортировке, процессы переработки газа, сжижение природного газа; в химической промышленности: азотное производство, производство синтетического каучука, хлора, смол и пластмасс, резинотехническая и шинная промышленность, производство химических волокон, производство и обработка фотокинопленки, производство биохимических препаратов.

ТЕМА 4.2.Применение холода в машиностроении и металлургии.

Обработка сталей холодом, стабилизация и восстановление размеров стальных деталей путем охлаждения, охлаждение ванн анодирования, старение алюминиевых сплавов, осушка сжатого воздуха охлаждением, крепление обрабатываемых деталей замораживанием, гибка труб, системы-воздухоснабжения машиностроительных заводов.

ТЕМА 4.3 Холод в строительной технике и медицине. Холод в строительной технике: замораживание грунтов при строительстве подземных сооружений, охлаждение массивных бетонных сооружений. Холод в медицине: криогенные методы лечения, консервирование крови, гипотермия в медицине. Искусственные ледяные катки: общие сведения, конструкции.

РАЗДЕЛ 5. Холодильное хранение пищевых продуктов.

ТЕМА 5.1. Технология хранения различных охлажденных и замороженных пищевых продуктов.

Санитарно-гигиенические условия работы холодильников. Прием продуктов на холодильник, условия хранения и контроль качества. Оборудование камер и способы охлаждения. Способы сокращения усушки. Изменение продуктов в процессе хранения. Технологические условия хранения охлажденных и замороженных продуктов. Сроки хранения и способы их увеличения. Применение азота и углекислого газа при хранении пищевых продуктов.

ТЕМА 5.2. Определение расхода холода на хранение различных охлажденных и замороженных продуктов. Определение количества отводимой теплоты.

Практическая работа № 10.

Определение расхода холода, необходимого для хранения мороженных и охлажденных продуктов.

Контрольная работа № 2.

РАЗДЕЛ 6. Отепление и размораживание пищевых продуктов.

Общие сведения о размораживании и отеплении пищевых продуктов. Способы размораживания, их характеристика, режимы размораживания.