Практическая работа № 11

Тема: «Изучение устройства и правил эксплуатации пищеварочных котлов»

Цель работы:

1. Приобретение умения анализировать устройство электрических пищеварочных котлов.

2. Приобретение навыков эксплуатации электрических пищеварочных котлов.

Оборудование и инструменты: Электрический котёл КЭ-100 и УЭВ-60.

Теоретическая часть

Пищеварочные котлы КЭ-100 (160, 250)

Пищеварочные котлы КЭ-100 (160, 250) применяются для варки бульонов, первых блюд с применением функциональ­ных емкостей и без них. Каждый котел комплектуется набо­ром кассет и перфорированных вкладышей. Для загрузки и выгрузки кассет с функциональными ем­костями используется подъемная тележка.

Принцип работы таких котлов заключается в следующем: обрабаты­ваемый продукт укладывают в перфорированные емкости и устанавли­вают в кассету по направляющим уголкам. Затем при помощи тележки опускают кассету в варочный сосуд котла. После окончания варки при помощи тележки (рис. 1) про­изводят выемку кассеты из вароч­ного сосуда. Сначала отключают котел от электросети и снимают давление в варочном сосуде, для чего поворачивают ручку клапана на крышке по часовой стрелке. Затем, открыв винты-зажимы и осторожно открыв крышку котла, подкатывают тележку к котлу, фиксируют  кассету  захватами. Потом вынимают из варочного сосуда, подняв ее над котлом в крайнее верхнее положение. Ос­тавляют в таком положении не­сколько минут для стекания буль­она. Потом, откатив тележку, вы­гружают продукцию.

Рис.1. Схема загрузки кассет в котел типа КЭ с помощью тележки: 1 - котел КЭ, 2 - крышка котла, 3 - кассета, 4 - захваты, 5 - пантограф, 6 - поручни, 7 - каретка, 8 - редуктор, 9 - рукоятка, 10 - каркас, 11 - направляющие, 12 - рама, 13 - тормозное устройство, 14 - колесо тележки.

Котел (рис. 2) представляет собой варочный сосуд (9), заключенный в металлический кожух, установленный на ос­нование (7) и облицованный панелями (19). Между облицо­вочными панелями и варочным сосудом находится теплоизо­ляция (8).

Под варочным сосудом размещен парогенератор (17), в котором с помощью электронагревателей (1) нагревается вода. Вода в парогенератор заливается через наполнительную во­ронку (10). Для защиты тэнов от «сухого хода» установлен датчик уровня воды. Контроль за уровнем воды осуществля­ется пробно-спускным краном (15).

Выше парогенератора находится пароводяная рубашка в виде замкнутого пространства, образованного варочным со­судом и кожухом. Давление пара в пароводяной рубашке под­держивается с помощью датчика-реле давления (16).

При давле­нии, превышающем 50 кПа (0,5 кгс/см²), пар отводится из пароводяной рубашки с помощью предохранительного клапана (11). Варочный сосуд заполняется водой при открытом вентиле через трубку (4). Слив содержимого из варочного со­суда производится с помощью нижнего сливного крана (20), отверстие которого защищено съемным фильтром (14), а так­же верхнего крана (21). Через верхний кран бульон или дру­гая жидкость может выливаться, если крышка (3) закрыта и в варочном сосуде создано избыточное давление пара.

Сверху варочный сосуд закрыт крышкой (3) с пружин­ным устройством. На крышке установлен клапан (2), с помо­щью которого отводится пар при избыточном давлении в ва­рочном сосуде. С внутренней стороны крышки клапан имеет отражатель (12). Плотность прилегания крышки обеспечива­ется накидными рычагами (13).

Рис. 2. Котел пищеварочный электрический типа КЭ-100 (160, 250): а — электрическая схема; 6 — общий вид: 1 — электронагреватели; 2 — клапан для отвода пара; 3 — крышка; 4 — кран; 5 — мановакуумметр; 6 — панель управления; 7 — основание; 8 — теплоизо­ляция; 9 — варочный сосуд; 10 — воронка; 11 — предохранитель­ный клапан; 12 — отражатель; 13 — накидные рычаги; 14 — сетка; 15 — кран уровня; 16 — реле давления; 17 — парогенератор; 18 — переключатель; 19 — облицовочные панели; 20 — сливной кран.

Приборы управления и сигнализации котла находятся на панели управления (6). В работе предусмотрены три режима: 1 — «Варка»; 2 — «Разогрев»; 3 — «Варка на пару». Режимы работы задаются вручную переключателем (18). Котлы снабжены устройством для автоматического пере­ливания бульона и других жидкостей из варочного сосуда в функциональные емкости, передвижные котлы, мармиты. При переливании жидкости крышка котла должна быть плот­но закрыта и прижата накидными рычагами. Слив произво­дится через сливной кран и осуществляется за счет того, что в варочном сосуде при кипении жидкости создается избыточ­ное давление, за счет которого жидкость вытесняется из со­суда.

Залитая в парогенератор вода нагревается тэнами до ки­пения. Пар вытесняет из пароводяной рубашки воздух, кото­рый выходит через предохранительный клапан. При этом рукоятка клапана должна быть повернута стрелкой вверх. Как только из предохранительного клапана появится устойчивая струя пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз, и клапан закрывается.

По достижении в пароводяной рубашке верхнего заданно­го предела давления датчик-реле давления срабатывает и в зависимости от выбранного режима работы котла тэны от­ключаются или переключаются на определенную мощность.

                                                           далее>>>