СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ ТУШЕК ПТИЦЫ.

Охлаждение в ледяной воде. Более эффективным является охлаждение птицы ледяной водой, имеющую температуру 0 … +2 0С. Существует несколько вариантов этого способа: погружение, орошение и их комбинация. Длительность охлаждения птицы ледяной водой составляет 20 … 50 мин в зависимости от вида и упитанности птицы. Кожа тушек при этом становится чистой, обеляется, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Вследствие поглощения некоторого количества воды кожей и подкожной тканью форма тушек округляется, и они приобретают хороший товарный вид.

По санитарно-гигиеническим правилам тушки до поступления в установку охлаждения должны быть хорошо промыты проточной питьевой водой вначале под душем, а затем в установке предварительного охлаждения.

В установке для охлаждения птицы должна циркулировать вода с температурой на входе 0,5-1,0°С, а на выходе из ванны — с температурой не выше 6°С. В установку охлаждения должна постоянно поступать питьевая вода из расчета не менее 1 л на 1 кг потрошеной тушки. Сливать воду в канализацию сразу после охлаждения, как это нередко имеет место на птицефабриках, не рекомендуется по экологическим и экономическим соображениям.

Продолжительность предварительного охлаждения не должна превышать 15 мин, а время охлаждения в ванне с холодной водой — 45 мин. Этого времени при температуре воды 0 -2 °С достаточно для достижения в толще грудной мышцы (далее — в тушке) температуры 6-8°С. После охлаждения тушки должны находиться на конвейере для стекания посторонней влаги не менее 10 мин или пройти через барабан отделения влаги. Охлажденные тушки сортируют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки.

Температура в тушке во время охлаждения не всегда достигает 6-8 °С, поэтому допускается упаковывать тушки с более высокой температурой, но не выше 12 °С.  Если температуру в тушках во время охлаждения в воде не удается снизить ниже 12°С, то их следует охладить на воздухе без упаковки и только после достижения температуры 6-8 °С упаковывать.

После упаковки охлажденные тушки помещают в камеру хранения охлажденного мяса с температурой воздуха не выше 2°С, где температура выравнивается по объему тушки и понижается до значений, определенных стандартом на мясо птицы (не выше 4°С).

Вместе с тем метод охлаждения мяса птицы в воде имеет серьезные недостатки. Во время охлаждения в воде масса мяса значительно увеличивается в результате поглощения тушками воды.

Поглощенная тушками вода, называемая посторонней, заметно снижает товарный вид тушки, особенно при упаковке в пакеты из полимерной пленки. Вытекая из тушки во время транспортирования и хранения, посторонняя вода скапливается в пакете, а при замораживании превращается в лед. В обоих случаях наличие воды или льда в пакете значительно ухудшает товарный вид упаковки и ее санитарное состояние. То же происходит и при упаковывании охлажденного мяса птицы в групповую тару без индивидуальной упаковки. Существенной проблемой является и снижение массы мяса в результате стекания посторонней воды.

Посторонняя вода при последующей обработке (транспортировании, хранении, размораживании, подготовке к кулинарной обработке) полностью отделяется. Даже если после оттаивания в тушке остается какое-то количество воды, поглощенной при охлаждении, она удаляется при последующем приготовлении мяса птицы. Количество посторонней воды зависит от условий обработки и охлаждения птицы: увеличивается при неполном отрезании шеи, неправильном разрезе для вскрытия брюшной полости, когда в контакт с водой попадает подкожная соединительная ткань, при высокой температуре воды во время мойки тушки, сильной циркуляции воды во время охлаждения, большой продолжительности охлаждения и сокращенном времени стекания воды после охлаждения.

Серьезным недостатком метода охлаждения путем погружения тушек в охлажденную воду является вероятность перекрестного заражения большого числа тушек от больной птицы, которая по каким-то причинам не была отбракована во время ветеринарно-санитарной экспертизы. При нарушении технологических требований к режиму охлаждения, когда не обеспечивается эффективная мойка тушек перед поступлением в ванну охлаждения, при слабом течении воды через ванну охлаждения, при недостаточном добавлении свежей не обсемененной микрофлорой воды в ванну охлаждения, при совпадении направления движения добавляемой свежей воды и тушек вполне вероятно увеличение содержания микроорганизмов на поверхности тушки.

Высокое бактериологическое качество мяса птицы обеспечивается при выполнении следующих требований:

в ваннах охлаждения должна обеспечиваться постоянная смена охлаждающей воды с общим расходом ее не менее 1,5— 3,5 л на одну тушку в зависимости от ее размера;

направление движения тушек в ваннах охлаждения должно быть противоположным направлению движения поступающей свежей воды, т. е. свежая вода в ванну охлаждения должна подаваться со стороны выхода охлажденных тушек;

температура воды в ванне охлаждения на входе тушек птицы должна быть не ниже 16 °С, а на выходе—не выше 4 °С;

температура в толще мышц тушки птицы 4 °С должна быть достигнута в максимально короткий срок;

минимальный расход воды всей системы охлаждения (предварительное охлаждение орошением и охлаждение погружением) должен составлять от 2,5 до 6 л на тушку (в зависимости от ее массы);

если установка для охлаждения состоит из нескольких емкостей, то расход воды в последней емкости должен быть не меньше 1—2 л на тушку; общий расход воды в установке для охлаждения, состоящей из нескольких последовательных емкостей, должен быть не меньше 2,5—6 л на тушку, причем в первой емкости расход воды должен быть большим, чем в последующих;

продолжительность охлаждения тушек в первой части установки или в первой емкости для охлаждения не должна превышать 30 мин, а общая продолжительность охлаждения не должна быть больше времени, необходимого для достижения требуемой температуры;

на предприятии должен быть определен порядок обработки установок для охлаждения тушек во время перерывов или продолжительных остановок производства;

на предприятии должны быть разработаны правила очистки и дезинфекции установок для охлаждения, контроля санитарного состояния оборудования для охлаждения, должны быть установлены приборы для оценки процесса охлаждения с регистрирующим устройством (определение расхода воды на мойку тушек перед поступлением их в ванну охлаждения, температуры воды на входе и выходе тушек из емкости охлаждения, расхода воды в емкости для охлаждения тушек, учет количества и массы тушек, прошедших через установку для охлаждения).

В промышленных условиях широко используют установки для охлаждения мяса птицы двух типов: шнековые и комбинированные. Установки шнекового типа представляют собой цилиндрические ванны, по оси которых расположен шнек, при вращении которого тушки перемещаются вдоль ванны. После выхода из установки их подвешивают за ноги на подвесном конвейере для стекания излишней влаги.

В установку шнекового типа тушки птицы попадают сразу после сбрасывания с конвейера потрошения (после мойки наружной поверхности и внутренней полости). Тушки с помощью шнека перемещаются через две ванны: в первой охлаждаются водопроводной водой в течение 10 мин, во второй — ледяной водой температурой 0—2 °С в течение 25 мин. В ваннах вода циркулирует за счет вращения шнека, а во второй ванне, кроме того, в результате перекачивания воды насосом через испаритель. Во время охлаждения тушек перемешивание воды в ваннах охлаждения за счет барботирования воздухом не допускается, так как это увеличивает поглощение воды тушками. За время нахождения тушек в установке для охлаждения температура в толще грудных мышц снижается до 4 °С.

После выхода из установки охлажденные тушки подаются транспортером к месту навешивания на конвейер сортировки, где их вручную навешивают за плюсневый сустав в подвески конвейера. Во время движения тушек на конвейере свободная вода начинает стекать. После сортировки и сбрасывания с конвейера тушки попадают на приемные столы, где для более полного стекания свободной воды находятся не менее 15 мин.

В состав комбинированных установок входят устройство для орошения тушек, ванна охлаждения и машина для удаления излишней влаги. Тушки через комбинированную установку перемещаются подвесным конвейером закрепленными в подвесках за крылья, т. е. в фиксированном положении. Во время движения тушки не перемешиваются, не подвергаются механическому воздействию, как это имеет место в шнековых установках, и благодаря этому тушки поглощают меньше воды. Кроме того, при подвешивании за крылья обеспечивается более полное стекание посторонней воды из тушки.

Техника охлаждения мяса птицы в комбинированных установках заключается в следующем. Потрошеные тушки навешивают на подвески конвейера охлаждения за крылья. На каждую подвеску помещают 10—12 тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят и уток или 4 тушки гусят, гусей, индюшат и индеек. Тушки на подвесках предварительно охлаждают непрерывным орошением водопроводной водой температурой 12—18 °С из форсунок в течение 10 мин (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток) и 15 мин (тушки индюшат, индеек, гусят, гусей). Затем тушки погружают в ванну с ледяной водой (1 ± 1 °С) на 25 мин (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток) и на 35 мин (тушки индюшек, индеек, гусят, гусей). После охлаждения в воде тушки выдерживают на конвейере для отделения излишней влаги и подсыхания поверхности в течение 15 мин после чего направляют на сортировку.

С целью улучшения санитарно-гигиенического состояния воды, используемой для охлаждения мяса птицы, ее хлорируют.

Охлаждение мяса птицы на воздухе. Еще сравнительно недавно— 15—20 лет назад — мясо птицы охлаждали только на воздухе. Довольно быстро этот способ охлаждения был заменен на, казалось бы, безоговорочно более экономичный и более прогрессивный в технологическом отношении способ охлаждения в воде. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде имеет место обратный процесс — тушки поглощают воду и масса мяса увеличивается. При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, тогда как при охлаждении в воде — минутами. В последнем случае требуется значительно меньше производственных мощностей на единицу продукции. Для сокращения производственных площадей, требуемых для охлаждения мяса птицы на воздухе, его стали охлаждать упакованным в групповую тару (в ящиках). Это еще более увеличило продолжительность охлаждения и привело к существенному снижению качества мяса птицы. Тушки, охлажденные упакованными в групповую тару, выглядят малопривлекательными, имеют влажную поверхность, при хранении быстро портятся.

Тем не менее в последние годы вновь наблюдается заметное увеличение объема мяса птицы, охлаждаемого только на воздухе. Это объясняется тем, что при охлаждении на воздухе можно получить мясо птицы лучшего качества. При охлаждении мяса птицы на воздухе поверхность тушки быстро высыхает, внутренняя полость также становится сухой, так что рост микрофлоры на таких тушках сильно замедляется. При оптимально проведенных процессах охлаждения мяса птицы в воде и на воздухе в одинаковых условиях последующего хранения тушки, охлажденные на воздухе, можно хранить без признаков порчи примерно в два раза дольше.

Тушки, охлажденные на воздухе на конвейере, когда они не соприкасаются друг с другом и на тушках нет так называемых «слипов», и обработанные по мягкому режиму шпарки, выглядят привлекательно. В тушках, охлажденных на воздухе, нет посторонней воды. Поэтому санитарно-гигиеническое состояние таких тушек потенциально выше по сравнению с тушками, охлажденными погружением в воду. Заметно лучше и вкусовые качества такой птицы. При приготовлении мяса птицы посторонняя вода на тушках, охлажденных погружением в воду, отделяется и вместе с ней из мяса удаляется часть экстрактивных веществ и других соединений, мясо становится более сухим, жестким.

Усовершенствование метода охлаждения мяса птицы на воздухе заключается в разработке способов повышения нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади, обеспечения равномерности охлаждения мяса по всему объему охлаждаемого помещения. Исследуются способы обработки, направленные на снижение потерь массы мяса при охлаждении путем интенсификации охлаждения, орошения тушек водой во время охлаждения.

Увеличение нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади достигается использованием специальных, в том числе двухъярусных подвесок, на которых размещается более плотно и значительно большее количество тушек по сравнению с размещением на обычном подвесном конвейере по одной тушке на подвеске, а также многоярусным размещением ленты конвейера в охлаждаемом помещении. При использовании специальных подвесок и двух-трехъярусном размещении ленты конвейера производительность холодильника в расчете на единицу площади может быть не ниже, чем при использовании оборудования для охлаждения мяса птицы погружением в воду.

Равномерность охлаждения мяса по всему объему охлаждаемой камеры достигается принудительной циркуляцией воздуха, причем даже незначительная циркуляция воздуха может существенно улучшать условия охлаждения в результате устранения застойных, теплых мест в камере охлаждения. При увеличении скорости движения воздуха интенсивность охлаждения мяса птицы возрастает. Этому способствует потеря тепла тушками в результате испарения воды с ее поверхности. Однако при этом быстро растут и потери массы мяса от испарения воды. При охлаждении мяса птицы на воздухе со скоростью движения 1 м/с и периодическом орошении тушек водой общим расходом 0,6 л на одну тушку интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении погружением в воду. При пятикратном орошении тушек водой в течение всего процесса охлаждения (более часто в первый период) мясо не теряет массу.

Охлаждение тушек птицы на воздухе в подвешенном состоянии на конвейере является обязательным при необходимости гарантированного высокого санитарно-гигиенического качества мяса птицы, в частности при последующем использовании его на производство продуктов для детского питания.