Холод в производстве колбасных изделий. Технология производства колбас.

Мясное сырье на колбасное производство может поступать в различном виде: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное, в т.ч. блочное.

Холодильное оборудование в колбасном производстве необходимо для понижения температуры в складских и производственных помещениях, с целью замедлить процессы жизнедеятельности бактерий, исключить возможность появления мух. Кроме того, для обеспечения производственного процесса льдом или ледяной водой.

Для изготовления колбасных изделий замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью. При воздушном размораживании сырье оттаивает при t = 0...+20°С и влажности до 92%. Длительность размораживания составляет 1-5 суток. Процесс можно ускорить, подавая воздух с температурой 20...25°С и относительной влажностью до 95% в течение 10-12 часов.

После размораживания сырье поступает в отделение обвалки и жиловки, где на специальных столах происходит отделение мякотных частей мяса от костей, выделение из них жил, разделение по сортам.

Температура в помещениях при этих процессах +8...+10 0С при относительной влажности до 85%.

В процессе приготовления фарша очень важным этапом является посол сырья. Понятие «посол» включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных материалов (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и др.), стабилизирующих и улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании запаха и вкуса.

Выдержку в посоле производят в специальных камерах созревания при температуре 0...+8°С.

В шприцевых отделениях происходит наполнение оболочек фаршем при рабочей температуре в помещении +4+8°С.

В некоторых случаях фарш после набивки в оболочку следует подвергать выдержке (осадке). При осадке фарш уплотняется, готовый продукт становится более высокого качества, улучшается его цвет.

Среднее время выдержки батонов полукопченых колбас - 1-6 часов, сырокопченых - до 10 суток. Необходимо отметить, что выдержку (осадку) надо производить при t=0...+4°C.

Готовый продукт после термообработки необходимо быстро охладить до 8...12°С. Изделия в оболочке, например, колбасы можно охлаждать на первом этапе водой в т.н. душирующих камерах, затем на воздухе в среднетемпературных камерах при t=4... 8°С. Имеются в распоряжении колбасных производств и т.н. «камеры интенсивного охлаждения», где процесс проходит на воздухе при минусовой температуре и определенной влажности в более короткие сроки. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0...+8°С.